ĂN ỐC NÓI MÒ...

Ốc hương, anh khoái nấu với bầu

Nguyên Sa trước tác hai câu thơ thiệt ‘ngầu’: “Áo nàng vàng, anh về yêu hoa cúc,/ áo nàng xanh, anh mến lá sân trường…” Rồi còn được ông Ngô Thụy Miên phổ nhạc… Ông ấy nhiều chữ nghĩa thiệt tình. Tôi không đủ chữ nghĩa chỉ biết đặt tựa cho bài là “Ốc hương, anh khoái nấu với bầu”.

Có một lần, ở Cần Thơ, được ăn con ốc mà dân nhậu Tây Đô gọi là ‘bu lót’. Mò mẫm trên internet mới biết đó là con ‘bulot’ (buy lô) theo tiếng Pháp. Đọc thêm nữa để đủ tư liệu viết bài, té ra Tây chỉ biết ăn con ốc ‘escargot’ mà dân ta gọi là ốc sên. Họ chê con ốc bulot ngon thua con escargot. Có thể kết luận mà chẳng sợ bị ‘ném đá’:  Tây chỉ có hai thứ ốc, và hạng nhứt chỉ có ốc escargot. Con ốc này giống con ốc ma ở Việt Nam. Trước 1975, ai thấy con ốc ma cũng bắt gớm. Sau 1975, đói cơm lẫn đói mồi, tôi nghĩ ốc nào chẳng là đạm. Thế là bắt ốc ma làm mồi nhậu. Con ốc làm sạch nhớt, xào lên, ăn ngon thiệt. Đúng là ốc nào chẳng là đạm! Có nguồn tin nói ốc ma là escargot Tây bắt qua Việt Nam nuôi để ăn thời đô hộ, rồi bị hoang dã hóa. Thật khó mà xác định.

Ốc hương nấu bầu, bầu ngọt, ốc thơm ngọt.

Nói như trên, để có thể khẳng định, người Việt mình ăn nhiều thứ ốc nhứt trên trần đời. Có thể kể sơ một số con. Vùng Phú Yên, Khánh Hòa nổi tiếng nhất là con ốc nhảy. Nhưng chẳng ai nghĩ đến đặt tên cho nó là ‘vũ loa’ cho văn chương. Ốc nhảy bị họng không đáy ở Sài Gòn làm tuyệt chủng. Đến độ khi tôi về quê Vạn Giã, mấy đứa em mua ốc nhảy về, con nhỏ xíu. Tụi nó nói đó là ốc nhảy đực vì ốc nhảy con to chở đi Sài Gòn hết rồi. Vùng Cà Mau, dân Sài Gòn ai chẳng ghiền con ốc len xào dừa bắt ở xứ nầy. Vùng Phan Thiết, tới mà không ăn con ốc giác, con ốc hương coi như chưa tới đó. Chỉ biết ăn, nên các hàng quán bán cho họ con ốc vôi, biểu là ốc giác, dân Sài Gòn tin sái cổ. Ốc giác khác ốc vôi ở cái vỏ. Ốc giác to con, vỏ có vân thiệt đẹp, ốc vôi vỏ trắng nhách nhỏ con bằng cái nắm tay. Mực tuộc thông minh hơn dân Sài Gòn. Nên dân đảo Thổ Chu ở Kiên Giang phải dùng vỏ ốc giác con nhỏ mới câu được. Vỏ ốc vôi trắng nhách, mực không thèm chui vô ở, để bị bắt.

Ngoài ra, dân Việt còn ăn nào là ốc giấm, ốc bàn tay, ốc cà na, ốc mỡ, ốc tỏi, ốc đắng, ốc xà cừ, ốc bươu, v.v. Bến Tre nổi tiếng với món bánh xèo ốc gạo. Gọi là ốc gạo, vì con ốc này mang ốc con trong bụng. Khi ăn, hay nhai phải những con ốc con như hột gạo. Đồng Tháp Mười có nơi chuyên bán ốc lác gác bếp. Người ta bắt con ốc lác đem treo trên bếp suốt mấy tháng trời, giống như nó ngủ khô trong hang ở ruộng. Khi ăn, cho nó uống sữa pha hột gà, thịt con ốc ngon đến nỗi để dành viết riêng một bài khác.

Ly kỳ hơn cả là ốc bướm. Có quán trên đường Nguyễn Thị Minh Khai ở Sài Gòn chuyên bán ốc này, lấy tên là quán ‘Ốc Ấy’. Nhưng nguồn ốc không nhiều, nên vào quán, có khi không có món đặc sản ‘ốc ấy’ và trả lời câu hỏi ‘chừng nào có’ là ‘dạ thưa không biết’. Ốc bướm có tên khoa học là Cyprea tigris, tên tiếng Anh là tiger cowrie. Người Việt đặt tên nó vì nó giống cái bướm, cái ấy. Tây đặt tên nó vì vân trên vỏ nó giống vằn cọp.

Chuyện ăn ốc của người Việt ly kỳ nói cả cuốn sách không hết. Chưa nói đến vụ ăn ốc đổ vỏ. Nên xin quay lại với đề tài ốc hương. Con ốc này trùng tên với ông Tổng thống của Việt Nam Cộng Hòa vào sau ngày 21-4-1975, trước khi ông Tổng thống tay sai và đầu hàng lên vào những ngày cuối tháng tư cùng năm. Có thể nói ốc hương [1] là con ốc ngon nhứt xứ Việt. Thịt vừa ngọt, vừa có mùi hương riêng.

Ốc hương được gọi tên theo mùi của ốc. Ngay cả khi còn sống, loại ốc này có tỏa ra hương tự nhiên và có người cho rằng ‘còn hấp dẫn hơn cả khi được nấu chín’. Cũng giống như những người có mùi hương nách đặc thù. Ốc hương được nhiều người phong cho ‘nữ hoàng ốc’. Tại sao không là ‘quân vương ốc’ thì không biết. Nhứt là ở xứ Việt Nam, tại sao nó giống cái, trong khi bên Pháp ốc toàn giống đực. Lại nữa, cọp chết để da, ốc hương ăn thịt rồi còn để vỏ, bán cả đô la một cái.

Ốc hương được kể là đặc sản Phan Thiết, vì con ốc tự nhiên ở xứ này nhiều lắm. Tới mùa gió bấc về là người dân thôi lưới lộng, chuyển sang đi rập ốc hương. Lộng có nghĩa là vùng biển giáp vùng bờ và vùng khơi. Nghề lộng thường dùng thuyền thúng. Để bắt ốc hương, ngày xưa, ngư dân uốn hai thanh tre cong thành chữ ‘U’ bắt tréo với nhau. Bốn mũi tre nhằm căng một miếng lưới. Trong lưới đó thả mồi cá sình thúi để dụ ốc vào. Bây giờ người rập ốc dùng thép làm thành hộp lưới hình cái trống, có chừa cửa cho ốc vào.

Ốc hương là giống có chu kỳ lớn trong vòng một năm là vừa ăn, từ mùa bấc này sang mùa bấc kia. Có lẽ vì đi rập mùa bấc nên người Tàu gọi tên nó là ‘đông phong loa’. Ốc hương tự nhiên nhờ vậy mà năm nào cũng có. Con ốc tự nhiên, theo một người dân Phan Thiết bày cho tôi để phân biệt với con ốc hương nuôi là các đốm màu nâu sậm của nó rất sậm.

Khi ốc hương thiên nhiên giảm đi, giá ốc hương tăng vùn vụt, người ta nghĩ đến việc nuôi chúng. Quê Vạn Ninh của tôi lại trở thành nơi đầu tiên nuôi ốc hương từ năm 1999. Thôn Xuân Tự, xã Vạn Hưng trước đó nổi tiếng với những chiếc lồng nuôi tôm hùm. Nhưng tôm hùm nuôi tốn vốn đầu tư cao hơn ốc hương, người người chuyển sang nuôi ốc hương. Nhờ vậy mà cái họng ngốn ốc Sài Gòn được hưởng ốc hương giá có khi rất thấp.

Lâu nay, thú thật tôi chỉ biết món ốc hương luộc hoặc hấp. Có khi gặp đợt ốc nuôi không lớn, đem rang muối ớt vừa lấy ngon vừa ăn chậm lại, đỡ tốn mồi. Lần đầu tiên, tôi ăn món ốc hương nấu bầu là ở bếp nhà chef Võ Quốc. Mới phát hiện ra bầu ngọt làm sao. Một ông bạn dân biển Bình Định nói xào bầu chất ngọt bị bầu hút hết còn gì. Còn chớ, mùi hương ‘nách’ con ốc làm sao bay đi đâu! Thịt ốc thơm, dòn, ngọt. Thêm vào đó là bầu ngọt hơn, nước húp cũng đã gì đâu!

Chẳng biết con spotted babylon snail, của Thái, con đông phong loa của Tàu ngon thể nào. Có bằng con ốc hương xứ Việt không? Có hạp khi vừa ăn vừa nghe Rivers of Babylon của Boney M không?

[1] Tên khoa học của nó là Babylonia areolata.

Ngữ Yên Tran Cong Khanh