BÚN BÒ HUẾ

        ( Share từ trang FB Rosine Nguyễn)

Cái nồi Thạch Sanh của bún bò Huế 

Bún bò là từ Huế mà ra,nhưng ngày nay trường phái bún bò Huế Sài Gòn lại hùng cường nhứt vì phù hợp với cái miệng ẩm thực của phần đông đại chúng 

Vậy bún bò Huế kiểu Huế khác gì bún bò Huế kiểu Sài Gòn? 

Trước hết là cọng bún,bún bò Huế ở Huế xài cọng bún nhỏ,nhuyễn như cọng bún riêu,bún cá, có khi lớn hơn cọng bún riêu một chút,còn bún bò Huế Sài Gòn xài cọng bún dầy như canh bún 

Bên trong tô bún bò Huế ở Huế lúc nào cũng có chả cua và huyết ăn kèm,đậm mùi sả và ruốt Huế ,đỏ của ớt bột,ăn với thịt bò tái xắt rất mỏng 

Bên trong tô bún bò Huế Sài Gòn thì dùng chả lụa,không huyết,ăn với thịt bò nạm xắt rất dầy,nước lèo hầm từ xương, thơm mùi đường phèn,mùi sả dịu,đỏ của màu hột điều

Về rau thì tô bún bò Huế của xứ Huế  ăn kèm xà lách, giá, quế, đôi khi có thêm bắp chuối bào và rau diếp cá .Còn ở Sài Gòn  kèm rau muống bào hoặc xà lách,bắp chuối 

Cái khác biệt nữa là bún bò ở Huế nấu bằng cái nồi Thạch Sanh tròn húm có cái vành thắt eo rất đặc biệt.Vô quán nhìn cái nồi là biết bún bò theo trường phái Huế rặc

"Giữ chút gì rất Huế đi em

Nét duyên là trời đất giao hòa

Dẫu xa, một mai anh gặp lại

Vẫn được nhìn em say lá hoa"

Quán bún bò chánh Huế thường bắt đầu tên quán bằng chữ "O" ,thí dụ quán O Huệ,O Thanh.Vừa ngồi ăn vừa nghe chủ quán nói chuyện với con cháu kiểu “chi, mô, răng, rứa”vui hết biết 

Tiếng Huế kêu "O" nghĩa là cô như người Miền Nam,mẹ thì kêu là "Mạ",Ông Bà thì gọi là "Ôn Mệ",có Ôn nội, Mệ nội, Ôn ngoại, Mệ ngoại

Ngoài ra người Huế xưng hô Dì,Cậu,Mợ,Thím ,Bác đều như người Miền Nam 

Người Huế và người Nam Kỳ có bà con đặc kẹo vì nhà Nguyễn trung hưng ở Miền Nam,nhờ nhân lực Nam Kỳ mà thành.Phần đông các bà hoàng hậu ở Huế đều là dân Nam Kỳ 

Cái giọng nói,tiếng nói được coi là quý tộc ở kinh thành Huế thời đó không phải là giọng Huế rặc đâu. Các bà mệnh phụ phu nhơn toàn nói giọng Nam Kỳ 

Ngôn ngữ cung đình Huế dưới thời các vua Nguyễn là một hiện tượng đặc biệt .Vua Minh Mạng sanh đẻ trong Nam và  lớn lên trong Nam nên giọng vua là giọng Nam Kỳ 

Và do  các bà quyền thế nhứt trong nội cung ở Huế bấy giờ đều nói giọng Nam Kỳ. Các cung phi thị nữ được tuyển vào cung cũng phải học tiếng Nam Kỳ 

Ngôn ngữ ,tiếng nói Nam Kỳ trở thành biệt ngữ cung đình nhà Nguyễn .Dần dà lan ra dân gian,dân Huế kinh thành bắt chước giọng quý lơ lớ nửa Nam nửa Huế đó nên dần dà thành  tiếng pha. 

Thành ra ngôn ngữ Huế có nhiều từ ngữ mà các vùng Trung Kỳ khác không hề có.Và người Huế đi vô Sài Gòn chuyển giọng một cái rột từ tê,răng ,rứa qua giọng Nam rất dễ dàng ,nói chuyện cứ như dân Miền Nam,điều mà dân Quảng Trị,Quảng Ngãi,Quảng Nam,Bình Định…..không làm được

Bún bò Huế là một món rất ngon 

Thiệt ngạc nhiên hết sức khi biết dù  Huế và Nam Kỳ gắn bó với nhau dữ dằn "Rồng chầu ngoài Huế-Ngựa tế Đồng Nai" nhưng bún bó Huế ở trong Nam Kỳ thời Pháp không hề có

Lạ lùng ở chổ bò beefsteak thịnh hành trong Sài Gòn là 

vậy,cũng là thịt bò,nhưng bún bò Huế không có hơi hám gì ở Sài Gòn xưa 

Hủ tíu là món vô địch ở Nam Kỳ ta,từ thời Dương Ngạn Địch, Trần Thắng Tài, Mạc Cửu,Lê Quang Định đã vô địch rồi,hủ tíu Nam Kỳ nhiều và hoàng tráng hơn cả hủ tíu bên Tàu 

Vào những năm 1960, chỉ có một tiệm bán bún bò Huế ở Sài Gòn, trong một hẻm ở đường Lê Văn Duyệt

Ai dè những năm 1973 trổ về sau  phổ biến 

Chính  Sài Gòn đã nâng bún bò Huế  sau khi gia giảm gia vị cho phù hợp dân Nam Kỳ đã khuếch trương bún bò Huế lên cao

Sanh bún bò là Huế,nhưng làm cho nó huy hoàng,chế biến và gia giảm nó ngon là người Sài Gòn

Sài Gòn là kinh đô ẩm thực,bún bò Huế Sài Gòn mới là nữ hoàng kiêu sa  trong các món Huế ,nó át luôn bún bò Huế ở ngoài Huế  vì độ rộng khắp và sức mạnh của nó 

Tuy nhiên người Nam Kỳ vẫn kêu là "Bún bò Huế" ,không đổi tên từ thủa ban đầu.

(Nguyễn Gia Việt)